「鹿児島発祥の鳥刺し」と「手作りタレのレシピ」紹介

「鹿児島発祥の鳥刺し」と「手作りタレのレシピ」紹介

 

 

1. 鳥刺しは鹿児島の食文化

鹿児島に住んでいる人にとって鳥刺しは馴染みのあるもの。鹿児島の居酒屋に行ったら必ずと言っていいほどメニューにのっています。スーパーの食品売り場にも生食用の鶏肉が置かれているのが当たり前で、自宅でも手軽に食べられています。
1人前であれば、200円前後で手に入るので、コスパも良いです。

鹿児島で行われている鶏肉処理の多くは、「外はぎ」という方法が採用されており、処理中に一切内蔵を触らないことで菌の発生を防ぎます。機械では出来ない作業なので手間も時間もかかるのですが、安全に鳥刺しを食べるために必要な行程です。

 

2. 鳥刺しとして食べられるのは生食用のみ

鶏肉だったらどれでも生で食べていい、というわけではなく、魚と同じように生食用と加熱用に分けられています。
そもそも鶏肉を生で食べてはいけない理由として、鶏肉にはサルモネラやガンピロバクターといった菌が繁殖しやすいという点があげられます。これらの菌は、加熱することにより死滅します。十分に加熱されないと菌が鶏肉に残ったままとなり、食中毒を起こしてしまうのです。
生食用の鶏肉は、鳥刺し専用に特別な処理がされているので安全に食べることができます。

 

3. 鳥刺しにあたったらこんな症状が出る

万が一鳥刺しを食べてあたってしまったら、鶏肉に含まれているカンピロバクターが原因で食中毒を起こしたと考えられます。
カンピロバクターは潜伏期間が約2〜7日と長く、嘔吐下痢、発熱などの症状が出ます。生食用であれば生で食べても問題のないことがほとんどなのですが、抵抗力の弱い小さな子供や高齢者は避けたほうが無難と言えるでしょう。
また、風邪をひいていたり、体調が悪かったりする場合も念のため食べるのは控えましょう。

 

4. 鳥刺しとして食べられる部位

鳥刺しとして食べられる部位はたくさんあります。その中でも多くの人から人気なのが、もも肉です。コリコリとした歯ごたえがあるにも関わらず、脂もしっかりとのっていてジューシーなので人気です。
また、むね肉やささみは脂身が少なく、さっぱりとしているのが特徴です。
レバーは好き嫌いが分かれるのですが、とろけるような舌触りが楽しめます。

 

5.鳥刺しの正しい食べ方

多くのお店では、生の鳥はタタキの状態で出されます。カツオのタタキを想像してもらえればイメージしてもらいやすいのですが、鳥の皮を軽く火で炙って、中心部分は生のまま。皮からほのかにスモーキーな香りが漂い、その味は絶品です。
切り方によって味や歯ごたえも変わるので、色々な楽しみ方があります。

 

6. 鳥刺しにつけるタレ

鳥刺しにつけるタレは、とても重要です。専用のタレが発売されていますが、ポン酢で食べても美味しいです。鳥刺しを食べるときは、タレに加えて薬味もふんだんに使います。
特に人気なのが、おろしにんにくやおろししょうが、わさびなどです。

ここで、手作り鳥刺しのタレのレシピをご紹介します。

 

①にんにくをすりおろす

②甘口醤油ににんにくを加え混ぜる

③ごま油を数滴たらして完成

 

この手作りのタレをつけて、薄くスライスした玉ねぎを鳥刺しの上に乗せて食べると尚おいしいです。素材の味を楽しみたい、という人はノーマル醤油をつけた鳥刺しに塩をほんの少しまぶして食べるといいでしょう。

 

7. まとめ

鳥を生で食べても大丈夫！？と不安になるかもしれませんが、生食用の鶏肉であれば問題なく食べることができます。一度も食べたことがない人は「気持ち悪い」と思うかもしれませんが、一度食べたら病みつきになることでしょう。
鹿児島以外ではまだまだレアなメニューなので、居酒屋で見つけることができたらぜひ挑戦してみてください。

東京都葛飾区東新小岩にある居酒屋彩波（イロハ）では、鳥刺しを取り扱っています。宮崎産赤鶏を使用した、肉刺しや各種部位のたたき、白レバー、鳥刺し盛り合わせを味わうことができます。力を入れているのは料理だけでなく、こだわり抜いた四季折々のお酒も用意しています。

新小岩駅から徒歩7分なのでアクセスも良く、ホッと一息できる居酒屋として、温かみのあるアットホームな雰囲気で皆様のお越しをお待ちしております。新小岩にいらした際は、店主渾身の一品をぜひ一度味わってください。